4月10日消息，以“餐飲向新共啟繁盛”為主題的2023年外賣產(chǎn)業(yè)大會(huì)于3月27日在上海召開，美團(tuán)新餐飲研究院院長白秀峰在會(huì)上做《深耕雙主場》主題演講，并發(fā)布了《2023年新餐飲雙主場行業(yè)報(bào)告》（下稱“報(bào)告”）。

對于雙主場，白秀峰解釋道：“隨著移動(dòng)互聯(lián)網(wǎng)的發(fā)展，產(chǎn)生了不同的用戶群體、消費(fèi)場景、消費(fèi)需求和支付意愿。這些完全不同的消費(fèi)決策因素，形成了線上和線下兩個(gè)市場?！痹谄淇磥?，這兩個(gè)市場全然不同，且同樣重要，都是餐飲經(jīng)營的主戰(zhàn)場。

圖源：美團(tuán)新餐飲研究院微信公眾號

從餐飲品類發(fā)展方面來看，報(bào)告指出，2022年典型餐飲品類當(dāng)中，天然符合雙主場特征的品類表現(xiàn)優(yōu)異，其中西式快餐的代表品類炸雞漢堡，市場規(guī)模大，成熟度高，以3%左右的門店數(shù)，占據(jù)超12%的外賣交易額。

具體來看，漢堡品類具有鮮明的雙主場特征，線上表現(xiàn)一直十分亮眼。2022年，漢堡品類交易用戶數(shù)超2.2億，在美團(tuán)外賣餐飲品類中交易額排名第一。

其中，中式漢堡細(xì)分賽道近年來持續(xù)升溫，截至2023年1月，頭部品牌塔斯汀中國漢堡全國門店數(shù)已經(jīng)超過3000家。美團(tuán)外賣數(shù)據(jù)顯示，與漢堡品類大盤客群相比，塔斯汀的消費(fèi)者更加年輕化，25歲以下人群（44%）超過大盤15%，且下沉市場特征明顯，三線及以下城市訂單占比一半以上（51.1%）。

圖源：美團(tuán)新餐飲研究院微信公眾號

此外，地方菜的雙主場增長特征趨勢漸顯，2022年外賣交易額增速超過麻辣燙、燒烤等品類，這和地方菜為適配線上主場，紛紛打磨爆品菜、推出小份菜，降低顧客消費(fèi)門檻、提升消費(fèi)頻次不無關(guān)系。

和地方菜相比，火鍋品類線上外賣交易額占比遠(yuǎn)遠(yuǎn)落后于堂食門店數(shù)占比，但交易額增速超50%，品類線上化發(fā)展空間巨大。鹵味、甜點(diǎn)烘焙等小吃門店產(chǎn)品雖然適配線上場景，但其自提的屬性較重，外賣交易額占比略低于堂食門店數(shù)占比，但線上增速仍保持較高水平。

消費(fèi)者決策偏好方面，美團(tuán)用戶問卷調(diào)研顯示，2022年美團(tuán)精致餐飲的消費(fèi)者更加看重食材品質(zhì)（67.7%），該要素超過菜品口味成為消費(fèi)者首要考慮的因素。此外，精致餐飲消費(fèi)者對價(jià)格（30.5%）考慮要素顯著提升，消費(fèi)更加理性、務(wù)實(shí)。在具體菜品口味偏好方面，鮮味排名第一（20.7%），和消費(fèi)者對食材品質(zhì)的高偏好度相吻合。

圖源：美團(tuán)新餐飲研究院微信公眾號

值得一提的是，消費(fèi)者對鍋氣的渴望，體現(xiàn)在過去一年中美團(tuán)平臺“鍋氣”“現(xiàn)炒”等關(guān)鍵詞搜索指數(shù)顯著增長。商家也順應(yīng)消費(fèi)趨勢，在菜品名乃至門店名稱中強(qiáng)化“鍋氣”標(biāo)簽。截至2022年底，美團(tuán)收錄門店中有超過300家門店名稱自帶“鍋氣”，其中既有排骨飯、熱鹵店等市井單店，也有超過百家門店的連鎖品牌。

此外，為了美和健康，“低卡+低脂+高蛋白”成為新的飲食風(fēng)尚。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年美團(tuán)外賣菜品名稱中含蛋白的SKU銷售份數(shù)接近兩千萬，同比增長34.8%。