2月8日消息，美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀盤點(diǎn)了2023年餐飲十大趨勢，研判今年的餐飲市場。

趨勢一：速量時代。“速量”可概況為快速占領(lǐng)用戶心智，快速占領(lǐng)區(qū)域市場，快速建立品牌高地，快速形成品牌勢能。從規(guī)?；放频拈_店速率看，美團(tuán)線上餐飲數(shù)據(jù)顯示，近三年，門店數(shù)年平均增長超300家的連鎖品牌達(dá)到了141個，年平均增長超500家門店的品牌達(dá)到了75個，年平均增長超800家門店的品牌則為34個。

圖源： 美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀公眾號，下同

趨勢二：六邊形餐飲。“六邊形”餐飲的背后，代表著效率、成本、渠道、利潤、場景化、標(biāo)準(zhǔn)化等維度的能力綜合體現(xiàn)。其品類特征有很多，米粉即是代表。

美團(tuán)平臺上米粉品類餐飲門店總數(shù)達(dá)32.87萬家；米粉賽道2022年門店數(shù)年同比達(dá)到26.33%，呈現(xiàn)出積極走高趨勢。米粉富有想象力，以堂食+外賣+小吃外帶+零售分銷+電商運(yùn)營為一體，是餐飲圈為數(shù)不多的嘗試。

美團(tuán)發(fā)現(xiàn)，“六邊形”餐飲還有一個重要特征，就是會突出“極致性價比”的核心消費(fèi)訴求，即：好品質(zhì)、不貴；滿足高頻剛需；花少錢、吃多樣。

趨勢三：陀螺效應(yīng)。以往餐飲模型，按大眾餐飲到精致餐飲的價格帶排列，呈現(xiàn)出明顯的金字塔形態(tài)或者紡錘形態(tài)。但隨著餐飲底層模塊的建設(shè)，動態(tài)的餐飲發(fā)展，更像是一個正在高速轉(zhuǎn)動的陀螺。

在慣性作用下，底部支撐點(diǎn)部分將變成以標(biāo)準(zhǔn)化為內(nèi)核的效率型餐飲，而軸心向上，則形成以精致出品為標(biāo)簽的服務(wù)型餐飲。大盤的有效“進(jìn)動”和對軸自旋，使得餐飲整體保持平衡。效率型餐飲得益于餐飲的底層創(chuàng)新。比如預(yù)制菜和數(shù)字化的創(chuàng)新發(fā)展，對餐飲的加持是顯著的。前者除卻解放人工，而且?guī)椭蛷d在經(jīng)營模式端，改變餐廳構(gòu)造，演變?yōu)?小后廚、大前廳“，理想狀態(tài)下，再通過增加餐位，將原本的成本中心，豐富為利潤中心。

趨勢四：小店大做。餐飲行業(yè)已經(jīng)迎來刀鋒利潤時代，而突出單店盈利的小店模型今年勢必成為引領(lǐng)行業(yè)發(fā)展的主流店型?？Х?、米粉/米線、烘焙等輕快餐品類將著重體現(xiàn)。

小店型的優(yōu)勢在于：第一，能夠更好的控制成本，滿足堂食、外賣、外帶等多渠道需求；第二，正因?yàn)槊娣e小，使得門店在房租、裝修以及用人成本相對較少，這是核心優(yōu)勢；第三，小店型對加盟連鎖品牌在對加盟商的管理中更方便，減少加盟商的投入精力，專心做產(chǎn)品和服務(wù)用戶，助力品牌實(shí)現(xiàn)連鎖化和規(guī)模效應(yīng)，持續(xù)深耕市場。

以美團(tuán)調(diào)研的50個品牌案例中，以墨茉點(diǎn)心局為例，總結(jié)出比較理想的小店模型特征：面積30—45平方米，集中于20個左右SKU，利潤方面，10%—15%是理想水平。而在小店模型下，可優(yōu)勢放大“菜品小型化、產(chǎn)品多樣化”的特征，即面積雖小，產(chǎn)品豐富，集合店的概念也會成為一種打法。

趨勢五：縣城空間套利。聚焦下沉市場，“縣城”這一區(qū)域的“洼地”角逐，可能是2023年的品牌布局重點(diǎn)。

美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，2022年縣級城市餐飲門店數(shù)同比2021年增長5.57%。而縣城TOP品類訂單增長方面，排名前五的品類依次為：中式糕餅、咖啡廳、西式快餐/漢堡、川菜館、烤串，其2021—2023年CAGR依次為：181.32%、112.46%、80.86%、75.97%、70.54%。圍繞縣城的空間“套利”，即在一線城市流行款降維至縣城區(qū)域，可能收獲明顯紅利。

趨勢六：去中心社區(qū)環(huán)力。在降本增效的大環(huán)境下，餐飲創(chuàng)業(yè)的成本領(lǐng)先戰(zhàn)略會更加放大。高租金的商場可能不再是品牌爭奪的高地，選址去中心化勢在必行。地緣關(guān)系上，以社區(qū)環(huán)繞包圍區(qū)域的選址策略可能取代商場中心輻射的策略，主做基本款和平價餐飲的社區(qū)型門店，其獲客優(yōu)勢明顯。

另一大優(yōu)勢在于圍繞社區(qū)能夠?qū)崿F(xiàn)全時段供給，進(jìn)一步將經(jīng)營時段彈性化，并且放大晚餐、宵夜的經(jīng)營分量。據(jù)美團(tuán)統(tǒng)計(jì)的近三年主食品牌線上消費(fèi)時段訂單占比，晚餐場景的訂單占比呈現(xiàn)逐年遞增態(tài)勢，由2020年的40.16%提升至43.15%，和社區(qū)餐飲的發(fā)展存在一定正相關(guān)。主做社區(qū)餐飲的優(yōu)質(zhì)品牌代表，有南城香、吉祥餛飩、紫光園等。

趨勢七：流量錨點(diǎn)化。聚焦餐飲品牌線上運(yùn)營的策略。所謂流量錨點(diǎn)化，就是要在消費(fèi)者線上消費(fèi)決策過程中，埋下一個個精準(zhǔn)營銷的“錨點(diǎn)”，最終引導(dǎo)其成功下單。

商戶要通過更準(zhǔn)確的線上分類定義（類比商場的樓層導(dǎo)航功能，分類準(zhǔn)確能讓更多意向用戶找到）、更豐富的線上標(biāo)簽信息（類比廣告?zhèn)鲉危蚜咙c(diǎn)和賣點(diǎn)提前曝光）、更好的榜單和頻道排名（類比櫥窗展示，靠前的商家更容易獲得關(guān)注）等，完善品類標(biāo)準(zhǔn)打法，精準(zhǔn)影響用戶進(jìn)店消費(fèi)。

趨勢八：供給場景化。在餐飲紅海競爭背景下，滿足用戶細(xì)分消費(fèi)場景的需求或?qū)⒊蔀槠放菩碌陌l(fā)力點(diǎn)。

美團(tuán)統(tǒng)計(jì)的供給場景包括商務(wù)宴請、重要約會、親子等幾大主題，以及衍生出生日宴、家宴、公司聚餐、潮店打卡、節(jié)氣飲食等幾大潛力細(xì)分場景。

在此基礎(chǔ)上，商戶可以著重理解細(xì)分場景下，用戶“為什么吃、和誰吃、何時吃”等關(guān)鍵要素，并從經(jīng)營上提供與之匹配的環(huán)境、餐食和服務(wù)等；平臺將為商戶提供個性化展示，做好用戶引導(dǎo)和承接，提升商家高質(zhì)量客流。

需要注意的是，立足場景進(jìn)行營銷的商戶，其本質(zhì)是要從場景設(shè)計(jì)維度，顛覆吃的體驗(yàn)，完成一類升級。可能是一個主題，一種特色，聚焦一類人群等等。

趨勢九：煙火地?cái)倸狻！盁熁稹痹V諸現(xiàn)炒，地?cái)傇V諸場景化營銷。

美團(tuán)統(tǒng)計(jì)的近三年現(xiàn)炒主題類品牌門店數(shù)量及增速變化中顯示，2021—2023現(xiàn)炒品牌門店復(fù)合增長率達(dá)到了29.22%。高銷菜品排名依次為：湘西小炒肉、農(nóng)家尖椒仔雞、口水雞、小炒黃牛肉、番茄炒雞蛋、啤酒燒鴨、酸辣土豆絲、糖醋排條等。

地方菜中的特色菜，很有可能被持續(xù)拿出來聚焦，現(xiàn)炒模式下做米飯快餐的搭配嘗試。火鍋品類同樣注重?zé)熁鸬財(cái)倸?。中國風(fēng)的燈籠、琉璃瓦等元素已經(jīng)成為很多門店的標(biāo)志。此外，建議借助明檔展示煙火氣。可以有更多有煙火氣的菜品，如炒飯、包子等。

趨勢十：品類矩陣化。很長一段時間內(nèi)，品類橫向之間的融合（如茶咖）以及品類的縱向聚焦深挖，是品類發(fā)展的核心表現(xiàn)。值得一提的是，越是看似紅海競爭的賽道，品類發(fā)展的能力越高，市場容載率也更高，成熟品類應(yīng)當(dāng)具備這種特征。

以麻辣燙為例，圍繞其衍生的川式、泰式麻辣燙以及干拌化等精細(xì)化發(fā)展，讓這一品類的規(guī)模拓展了3—5倍。美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)顯示，截至2022年11月，麻辣燙品類品牌門店在三線城市同比2021年10月，增速達(dá)到了11.54%，這對于跑出萬店品牌的麻辣燙來說，仍存在較大的市場發(fā)展機(jī)遇。