12月2日消息，據(jù)“美團(tuán)數(shù)據(jù)觀”微信公眾號(hào)消息，為了解火鍋品類的發(fā)展格局，美團(tuán)研究了從2018年7月-2021年6月火鍋賽道的行業(yè)數(shù)據(jù)變化。從全國(guó)聚焦地域，從連鎖化到品牌化，從一、二線城市落到下沉市場(chǎng)，由口味細(xì)分洞察品類創(chuàng)新進(jìn)行分析，美團(tuán)將其呈現(xiàn)為《2021火鍋品類數(shù)據(jù)報(bào)告》。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，線上到店餐飲中，火鍋份額占3成左右，是線上最大的餐飲類型；每10個(gè)餐飲消費(fèi)者中，超過4個(gè)選擇火鍋，廣泛而穩(wěn)定的受眾基礎(chǔ)是火鍋持續(xù)發(fā)展的保障。

所有圖片數(shù)據(jù)來源：2018年7月-2021年6月美團(tuán)

受益于生產(chǎn)過程標(biāo)準(zhǔn)化程度高、社會(huì)化供應(yīng)鏈持續(xù)發(fā)展，火鍋創(chuàng)業(yè)上手速度快；加上廣泛的受眾基礎(chǔ)，使火鍋成為餐飲創(chuàng)業(yè)熱門選擇；美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，線上火鍋門店數(shù)量逐年增加，近兩年新開的門店占比45%，明顯高于整體線上餐飲的36%。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，疫情之后重慶餐飲市場(chǎng)強(qiáng)勁反彈，最近一年線上交易規(guī)模比疫情前增加67%；線上消費(fèi)人數(shù)和消費(fèi)頻次大幅提升，餐飲消費(fèi)持續(xù)向線上轉(zhuǎn)移，推動(dòng)重慶在全國(guó)的占比持續(xù)提升。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，火鍋一騎絕塵，燒烤迅猛增長(zhǎng)，火鍋與燒烤提供了更為自在、親密的就餐環(huán)境，與疫情后人們的社交需求耦合，推動(dòng)品類增長(zhǎng)；重慶對(duì)江浙菜、湘菜和其它地方菜的接受度迅速提高，口味更加多元、開放。

在重慶餐飲市場(chǎng)中，本地火鍋份額超過一半；潮汕牛肉鍋、泰式火鍋、打邊爐進(jìn)場(chǎng)，在重慶日漸風(fēng)靡，重慶居民愿意嘗試其它地方火鍋口味。為此，美團(tuán)從四個(gè)維度著重探討了火鍋的整體發(fā)展態(tài)勢(shì)。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，川渝火鍋仍是火鍋界王者，合計(jì)貢獻(xiàn)線上火鍋市場(chǎng)4成份額；豬肚雞、打邊爐、本地雞窩火鍋等。有料火鍋增長(zhǎng)迅猛，潛力較大。川渝火鍋在服務(wù)和事件營(yíng)銷方面收獲更多關(guān)注，在吸引消費(fèi)者打卡、拍照方面，川渝火鍋的做法值得借鑒。

與川渝火鍋不同，有料火鍋?zhàn)畲蟮奶厣强梢韵群葴黉滩?，這與中國(guó)傳統(tǒng)湯粥養(yǎng)身的飲食理念不謀而合，也解釋了為什么雞成為有料火鍋的重要食材。

本地雞窩火鍋加速增長(zhǎng)，不斷擴(kuò)大的客群是最大動(dòng)力；雖然最近一年本地雞窩火鍋筆單價(jià)有所上升，但仍低于火鍋均值，更高的性價(jià)比顯然是一大競(jìng)爭(zhēng)優(yōu)勢(shì)。

打邊爐/港式火鍋能成為下一個(gè)潮汕牛肉鍋，再來一輪逆襲嗎？此后兩年，南方的四川、重慶兩地，北方的北京、吉林兩地，打邊爐/港式銷售持續(xù)高速提升；這些重點(diǎn)省份之外，很多地方也都開始接受這種火鍋口味和形式。

豬肚雞火鍋銷售增長(zhǎng)領(lǐng)先火鍋賽道，消費(fèi)者滲透率逐年提升，玩家不斷增多，已經(jīng)成為有一定市場(chǎng)基礎(chǔ)的細(xì)分賽道；豬肚雞原本是一道廣東客家美食，改成火鍋后消費(fèi)主要集中在兩廣地區(qū)，最近兩年向外擴(kuò)散，在華中（兩湖+河南）率先取得突破，又逐漸向長(zhǎng)三角蔓延。

椰子雞火鍋筆單價(jià)明顯高于火鍋均值，但仍然獲得遠(yuǎn)高于品類的增長(zhǎng)，客群明顯擴(kuò)大；椰子雞本是海南菜，但椰子雞火鍋主要的消費(fèi)區(qū)域集中在兩廣和湖南；最近一年，在上海、北京迅速增長(zhǎng)。

花膠雞火鍋連續(xù)兩年銷售翻倍，最近一年更是增長(zhǎng)2倍以上；雖然花膠雞火鍋的筆單價(jià)連年上升，迅速拉大其與品類的差距，但消費(fèi)者滲透率和銷售份額仍然大幅上升;花膠雞火鍋憑借美容養(yǎng)生的強(qiáng)勢(shì)賣點(diǎn)，在多地獲得極快的增長(zhǎng)，尤其是川渝地區(qū)。

牛雜鍋開始風(fēng)靡，門店迅速增多；客群基礎(chǔ)迅速擴(kuò)大，兩年時(shí)間，在火鍋品類的顧客滲透率從0.61%上翻到2.15%，勁頭非常猛；從消費(fèi)區(qū)域看，牛雜鍋在南方以廣東為據(jù)點(diǎn)，向四川、福建、江西、海南、廣西等省份擴(kuò)展；在北方，首先在江蘇站住腳，繼而向浙江、上海、河南等省份蔓延。

從用戶畫像來看，美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，火鍋消費(fèi)者中不超過30歲的人群占6成，高于他們?cè)谡w線上餐飲中所占比例，顯示出年輕人更愛火鍋。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，與年齡更大的人群相比，30歲及以下年輕人的火鍋消費(fèi)頻次更高，多參與2-3人的小型聚會(huì)。25歲以下年輕人喜歡川渝、串串香等重口味火鍋，味型以辣為主；25-30歲人群逐漸對(duì)豬肚雞火鍋、燜鍋、泰式火鍋、砂鍋火鍋、本地雞窩等新的火鍋類型感興趣，嘗鮮意愿強(qiáng)。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，同樣是成立于MAT2020年的門店，新品牌最近一年單店銷售高出老品牌48%，甚至高于老品牌2年以上老店30%；通過評(píng)論分析發(fā)現(xiàn)，新品牌評(píng)論中談及環(huán)境和事件營(yíng)銷的比例高于火鍋整體。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，新品牌在就餐環(huán)境打造上注重強(qiáng)化自身特色，凸顯差異性；在強(qiáng)化自身特色時(shí)，注重整體氛圍的打造，在店內(nèi)裝修、菜品裝盤，甚至服務(wù)、擺件等方方面面呈現(xiàn)出統(tǒng)一的視覺，營(yíng)造沉浸式就餐體驗(yàn)。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2-9家“小而美”的連鎖初試、50-99家的初步規(guī)模化、500-1000家的大型連鎖單店?duì)I收相對(duì)較高；商家可根據(jù)自身發(fā)展制定階段性擴(kuò)張計(jì)劃。

從地區(qū)來看，華東、華南、西南區(qū)火鍋線上訂單增長(zhǎng)領(lǐng)先其他區(qū)域，火鍋消費(fèi)更為活躍；對(duì)比不同區(qū)域的訂單量及在線門店數(shù)量，華東、華南區(qū)域的訂單占比高于門店占比，與其消費(fèi)容量相比，仍有進(jìn)入空間；而西南區(qū)競(jìng)爭(zhēng)則非常激烈。

辣味的強(qiáng)成癮性使川渝火鍋（尤其是重慶火鍋）具備極強(qiáng)的向外輸出能力，是多個(gè)省份最受歡迎火鍋類型；作為火鍋界的王者，川渝火鍋不僅整體體量巨大，品牌化能力也非常強(qiáng)，2021年線上增長(zhǎng)最快的10個(gè)品牌中有6個(gè)屬于川渝火鍋。

川渝火鍋根基深厚，口味輻射能力強(qiáng)，在全國(guó)多地較為流行；其他區(qū)域性火鍋逐漸崛起，并開始向口味和飲食文化較為相似的臨近省份擴(kuò)散。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，源起廣東的潮汕牛肉鍋，已北上進(jìn)入閩浙滬；豬肚雞這道客家菜的主陣地依然在兩廣，但已然獲得鄰省湖南人民的喜愛；菌菇火鍋數(shù)云南最為典型，并輻射貴州。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，門店數(shù)量不足10家時(shí)，火鍋品牌在開城上更為謹(jǐn)慎；當(dāng)門店數(shù)量增加到30家以上，有88%的品牌已將門店開到10個(gè)以上的城市中。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，品牌向外省擴(kuò)展時(shí)更為謹(jǐn)慎，門店數(shù)不足10家時(shí)，半數(shù)品牌不考慮去往外??；門店數(shù)10-19家時(shí)，半數(shù)品牌開到2-5個(gè)省份；門店數(shù)40-49家時(shí)，半數(shù)以上開到10省以上；門店數(shù)超過百家，則有8成以上品牌將門店開至10個(gè)省份以上。