12月15日消息，美團新餐飲研究院聯(lián)合雀巢專業(yè)餐飲，編寫并發(fā)布了《2023中國中式餐飲白皮書》，在數(shù)據(jù)視角下，以宏觀、中觀、微觀相結(jié)合的方式，描繪中式餐飲的整體發(fā)展脈絡(luò)、透視局部隆起板塊。

從中式餐飲連鎖化程度來看，火鍋是中式餐飲中標(biāo)準(zhǔn)化程度最高、連鎖化程度也最高的品類，2021火鍋品類連鎖化率為20.7%；中式八大菜系總體連鎖化率15%，川菜連鎖化率為18%，是八大菜系中連鎖化程度最高的菜系，剛達到餐飲大盤的平均水平。

來源： 美團餐飲數(shù)據(jù)觀，下同

川菜連鎖化率增長較快，一方面是因為川菜內(nèi)部孕育了一些單品爆品，比如菜系內(nèi)部分化出的酸菜魚、烤魚等細(xì)分品類單品，源出正餐，但進化出了快餐的特征，這些大單品產(chǎn)品線簡單、門店面積較小容易復(fù)制，近幾年增速較快，拉高了川菜整體的連鎖化率；另一方面，川菜連鎖化更偏向于小規(guī)模連鎖，近70%的川菜連鎖品牌門店規(guī)模在50家以下。

隨著線上消費者規(guī)模持續(xù)擴大，小份菜在線上點餐的場景中價值愈發(fā)凸顯。美團數(shù)據(jù)顯示，2022年消費者主動搜索“小份”關(guān)鍵詞頻次超13萬/日，餐飲品牌在雙主場經(jīng)營中也順應(yīng)這一需求，2022年美團App上銷售“小份菜”的商戶比2020年增長了接近一倍。

消費者喜愛的地方菜系預(yù)制菜，川粵魯菜居前三。從2022年預(yù)制菜消費者對八大菜系的喜愛程度來看，川菜類預(yù)制菜受歡迎程度更高。

美團將人均消費價格在當(dāng)?shù)卣烷T店平均人均消費價格三倍以上，且在口味、環(huán)境、服務(wù)平均評分上至少一項在80分（滿分100分）以上的正餐市場定義為精致餐飲。數(shù)據(jù)顯示，粵菜、本幫蘇浙菜等中式精致正餐2021年客單價同比皆有提升，其中，北京菜、川菜的客單價漲幅在15%以上。

另一方面，中式小吃快餐賽道的炸雞炸串、米飯快餐、面條、米粉米飯、麻辣燙等消費基數(shù)較大的細(xì)分品類價格平穩(wěn)，面條、米粉米線、麻辣燙客單價略有下降。

川菜、粵菜、湘菜、東北菜、北京菜，是線上總交易額排名前五的5個地方菜系，也是我國中式餐飲業(yè)最具代表性的5個樣本菜系；此外，本幫蘇浙菜代表了精致中餐的發(fā)展概況，徽菜的發(fā)展體現(xiàn)了地方菜在產(chǎn)品個性化+廣眾化設(shè)計以及文化IP挖掘和打造上的獨到之處，給地方菜突破本土局限，謀求跨區(qū)域發(fā)展提供可借鑒的思路。

通過觀察中式餐飲跨品類高銷菜品TOP20，不難發(fā)現(xiàn)小炒類菜品占據(jù)了半壁江山，從榜單上看番茄、青椒等是消費基數(shù)最大的“國民蔬菜”；雞蛋、豬肉是性價比最高的“國民肉食”。

從具體烹飪手法上來說，江西農(nóng)家小炒肉、云南宣威小炒肉等各地的小炒肉雖然在風(fēng)味、擅長炒制的肉類食材上有所不同，但都搭上了小炒肉的東風(fēng)，開始進入更廣闊范圍內(nèi)的消費者視線，進一步推高小炒肉熱度。不同食材組合的小炒肉，從高端的鮑魚，到各類辣椒都被品牌作為細(xì)分賣點。

本報告對中式餐飲的“味蕾地圖”測寫發(fā)現(xiàn)，“辣”、“清淡/本味”、“鮮”是消費者最喜歡的3個口味。“辣”這一“最大公約數(shù)”口味在不同消費場景下有不同的細(xì)分需求，洞察消費者對辣的多元、細(xì)膩需求，有望形成話題，產(chǎn)出銷量。鮮口味相關(guān)菜品的銷量（需求端）同比增幅遠(yuǎn)高于菜品上架數(shù)量（供給端）的增長，蛋黃、清炒、撈汁、美極等鮮口味菜品值得被進一步發(fā)掘。

在內(nèi)部競爭、外部壓力的雙重作用下，餐飲的線上化、零售化程度持續(xù)加深，線上線下雙主場經(jīng)營能力進一步夯實。餐飲經(jīng)營者開始把目光、注意力更多的地鎖定在了對用戶、對消費者需求的關(guān)注上，創(chuàng)造性的地開創(chuàng)了新的產(chǎn)品、新的經(jīng)營模式，營造了新的消費體驗。