11月28日消息，中國(guó)飯店協(xié)會(huì)聯(lián)合美團(tuán)美食發(fā)布《2022川湘菜品類發(fā)展報(bào)告》。美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2021年湘菜市場(chǎng)規(guī)模4200億元，同比增長(zhǎng)15.1%。據(jù)觀研天下數(shù)據(jù)預(yù)測(cè)，預(yù)計(jì)到2026年湘菜餐飲行業(yè)的產(chǎn)值規(guī)模將達(dá)到5242.2億元，產(chǎn)值增速預(yù)計(jì)到2023年將達(dá)到12.4%。

2022年川菜營(yíng)業(yè)中門店數(shù)約32萬家，2021年川菜門店數(shù)大幅增長(zhǎng)，2022年增速恢復(fù)平穩(wěn)；2022年湘菜營(yíng)業(yè)中門店數(shù)約9.6萬家，經(jīng)過2021年小幅下降后，增速提高，門店數(shù)有增長(zhǎng)勢(shì)頭；2022年門店數(shù)TOP5地方菜為川菜、本幫江浙菜、粵菜、湘菜、東北菜。

圖片來源：美團(tuán)餐飲數(shù)據(jù)觀官微，下同

從美團(tuán)到店交易量來看，湘菜團(tuán)買訂單量經(jīng)過2021年116%左右的高速增長(zhǎng)后，2022年仍保持較高的增速，達(dá)60%的增長(zhǎng)，對(duì)比川菜訂單其發(fā)展勢(shì)頭更為迅猛。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年川菜門店數(shù)在三線和下沉市場(chǎng)增長(zhǎng)最快，約5%的增速，在一線城市為微幅下降；2022年湘菜門店數(shù)在二線城市增長(zhǎng)最快，其次是三線城市，在下沉市場(chǎng)增長(zhǎng)相對(duì)較慢。

從省份來看，川菜在四川、廣東的門店數(shù)最多，其次是浙江、江蘇、重慶地區(qū)；湘菜在湖南、廣東地區(qū)的門店數(shù)最多，其次是湖北、浙江、江西地區(qū)。

從門店數(shù)密度（門店數(shù)/萬人）來看，川菜Top10城市分別為成都、重慶、廈門、貴陽、東莞、西安、武漢、寧波、泉州、溫州；湘菜Top10城市分別為長(zhǎng)沙、東莞、深圳、珠海、中山、惠州、廣州、佛山、武漢、西安?？梢钥闯鰪V東地區(qū)的湘菜發(fā)展較為成熟，西南地區(qū)和東北地區(qū)對(duì)湘菜的接受度還較低。

2022年四川省內(nèi)川湘菜門店數(shù)增速都呈下降趨勢(shì)，但相比湘菜，川菜在省內(nèi)門店規(guī)模仍在擴(kuò)張；四川省內(nèi)川菜2022年美團(tuán)平臺(tái)訂單量同比增速達(dá)40%，湘菜達(dá)16%，增速放緩；

從美團(tuán)訂單量情況來看，2022年湖南省內(nèi)無論是川菜還是湘菜均保持增長(zhǎng)態(tài)勢(shì)，但增速略有減緩。

2022年浙江省內(nèi)，除東北菜、北京菜等地方菜之后，川菜、湘菜門店數(shù)增速有所上漲，尤其是湘菜增速11%；從美團(tuán)團(tuán)買訂單量來看，川菜僅次于本幫江浙菜，但近兩年訂單量占比在不斷下滑。其次是粵菜和湘菜，湘菜近2年美團(tuán)平臺(tái)訂單量增速不斷提升，川菜經(jīng)歷2021年的高速增長(zhǎng)后，2022年放慢增長(zhǎng)。

2020年湘菜仍然是廣東省門店數(shù)排名第二的地方菜品類，到了2021年后，川菜增長(zhǎng)勢(shì)頭超過湘菜，位居第二；從美團(tuán)團(tuán)買訂單量來看，川菜是僅次于粵菜的品類，但近2年訂單量占比不斷下滑，湘菜訂單量占比排名第三，近兩年訂單量占比不斷提升。從訂單量增速也可看出，近兩年湘菜訂單量增速遠(yuǎn)高于川菜。

2020年時(shí)，湘菜和川菜連鎖化率相差將近5個(gè)百分點(diǎn)，2021年川菜連鎖化率開始放緩，2022年顯示兩者連鎖化率已差1.7個(gè)百分點(diǎn)；和地方菜、火鍋、燒烤賽道對(duì)比，近三年川湘菜連鎖化率都處于較領(lǐng)先位置。（備注：連鎖品牌為門店數(shù)大于10家以上的餐飲品牌。）

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，近三年101-500家及501-1000家川菜規(guī)模門店占比均有所提升，尤其是101-500家規(guī)模門店占比從2020年的2.74%到2022年的5.06%；1-10家湘菜連鎖規(guī)模門店從2020年至今占比逐年降低，2022年已下降6個(gè)百分點(diǎn)，連鎖化率持續(xù)走高，主要以11-50家連鎖規(guī)模門店最集中。

在川菜細(xì)分品類中干鍋香鍋、烤魚、川菜館的門店數(shù)排名靠前；美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，2022年川菜細(xì)分品類中，烤魚的團(tuán)買訂單量排名第一；湘菜門店數(shù)TOP3分別為彭廚、湘菜館、湘味小廚。

美團(tuán)數(shù)據(jù)顯示，川菜品類消費(fèi)用戶中，女性、90后占比依然最大，但相比大盤數(shù)據(jù)，男性用戶、60后用戶對(duì)川菜品類偏好度更高；湘菜品類消費(fèi)用戶中，女性、90后占比最大，但相比大盤數(shù)據(jù)，男性用戶、90后用戶對(duì)湘菜品類偏好度更高。近三年，80后偏好度呈明顯下降趨勢(shì)，00后偏好度提高。

從美團(tuán)訂單量來看，消費(fèi)者更青睞主流價(jià)格段為50-100元的川菜門店，2022年200元及以上以及100-150元價(jià)格段門店的訂單量增速最快；從供給端不同價(jià)格段增速趨勢(shì)來看，也有著同樣的趨勢(shì)。

從往年美團(tuán)訂單量來看，消費(fèi)者更青睞50-100元價(jià)格段的湘菜門店；2022年200元及以上，以及100-150元價(jià)格段門店的訂單量增速最快；從供給端的不同價(jià)格段增速來看，也有著同樣的發(fā)展趨勢(shì)。