海底撈越來越讓人看不懂了。

3月1日，海底撈發(fā)布公告稱：預期2020年度凈利潤相較2019年下降約90%。

利潤暴跌九成？

消息一出，舉座嘩然，甚至登上了微博熱搜。唱衰海底撈的聲音更是此起彼伏——海底撈要涼涼了、除了服務好，真沒什么好吃的……

然而資本市場給出的反應卻非常奇特：當日，海底撈股價大漲近10%，總市值達到3649億港元。截至發(fā)稿，其市值維持在3267億港元。

而且2020年一整年，海底撈的股價都在飆升，上漲幅度達91.50%，市值增長近2000億港元。

為什么海底撈能在利潤暴跌的情況下實現(xiàn)股價的暴漲？資本市場為什么這么看好海底撈？他們到底打了什么樣的算盤？

一、海底撈看似虧了，其實賺了

外行看熱鬧，內(nèi)行看門道。

首先，海底撈的利潤波動只是暫時的。

海底撈表示利潤下降主要有兩個原因： 第一是因為疫情，第二是因為美元對人民幣匯率波動，導致匯兌損失了2.35億元。

匯率波動這個因素只是客觀原因，就不提了。

值得一提的是疫情對海底撈的影響。要知道，疫情遲早會結束，而且現(xiàn)如今隨著我國對疫情的控制，線下餐飲業(yè)也慢慢恢復到往常的樣子了。所以海底撈有望繼續(xù)開店營業(yè)，把錢賺回來。

正是基于這個原因，資本市場還是很期待海底撈未來的發(fā)展的。

其次，海底撈看似虧了，其實賺了。

2019年，海底撈實現(xiàn)凈利潤為23.47億元。按照凈利下降90%計算，2020年全年凈利潤約為2.34億。

而又已知海

底撈在2020年上半年凈利潤虧損9.65億元。由此可以推算海底撈在2020年下半年凈賺12億左右。

這數(shù)據(jù)，不正表明海底撈已經(jīng)在下半年實現(xiàn)扭虧為盈了嗎？

大家應該都知道，因為疫情的緣故，餐飲企業(yè)在2020年可謂是舉步維艱。

火鍋餐見提供的《2020火鍋門店生存狀況》顯示，整體2020年門店營業(yè)狀態(tài)中，16.7%仍有虧損，32%則勉強持平，只有51%的品牌略有盈利。

海底撈能夠扭虧為盈，已經(jīng)秒殺了一半的同行。這頑強的生存狀態(tài)，不值得資本市場點一個贊嗎？

再者，資本的眼睛是雪亮的。他們不只看一家企業(yè)目前的發(fā)展狀態(tài)，而更注重于它未來是否具有高成長性的增長空間。

海底撈這家企業(yè)，無論是從賽道選擇、競爭壁壘還是成長空間看，都值得押注。

二、選擇比努力重要

有句話說得好，選擇比努力重要。

事實的確如此。

海底撈做的最正確的一件事情，就是選擇了火鍋這個賽道。

比起其他品類，火鍋的最大優(yōu)勢就是易于標準化，從而實現(xiàn)門店的擴張，達到連鎖化的目的。

中餐餐飲非常難以實現(xiàn)標準化。

一道菜品的烹飪制作過程中，主料、輔料、調(diào)料、油溫、火候、手藝等因素都會成為影響菜品口味的關鍵因素，這就導致每家餐飲店炒制的同一道菜肴都有著不同的味道，很難伺候好顧客。

因為這個原因，很少中餐企業(yè)能做到全國性的規(guī)模擴張。

根據(jù)《2019中國餐飲報告》，我國餐飲連鎖化率僅為5%，而美國在2018年餐飲連鎖化率已達30%。

當麥當勞在全球坐擁幾萬家門店的時候，你知道中餐企業(yè)有多羨慕嗎？

而火鍋無疑非常適合連鎖化。

其一，火鍋餐廳只需要提供食材，因此可以通過采購實現(xiàn)菜品的統(tǒng)一，可復制性強，標準化程度較高。

其二，火鍋餐廳不需要廚師，因此人力成本占營收比重較低，具有成本優(yōu)勢。

其三，火鍋的麻辣口感有成癮性，顧客復購率會更高，而且因為食材繁多，人均消費會高于快餐，創(chuàng)造的毛利更高。

簡而言之，開火鍋店簡直是一本萬利的生意，不僅更適合擴張，而且經(jīng)濟效益也更好，甚至有望成為世界級的連鎖集團。

資本市場正是基于這樣的考慮，對海底撈非?？春?。他們清楚地意識到，做火鍋生意，無論如何都不會賠到哪里去。

三、海底撈真正的護城河是什么？

當然了，一家企業(yè)除了選對賽道之外，擁有他人無法比擬的競爭力也很重要。

你認為海底撈的護城河是什么？

很多人可能認為是服務。

畢竟海底撈的服務可是出了名的好——排隊時讓你嗑瓜子；吃飯時給你提供眼鏡布、頭繩、手機袋、消毒毛巾；服務員還會主動打沫、加水、下蝦滑、收垃圾、換碟、收空盤、換毛巾，幫你帶小孩……

這樣的極致服務讓人過目難忘，自然也就成了海底撈的優(yōu)勢之一。但是眾所周知，服務是可以被模仿的，其他企業(yè)大可以依葫蘆畫瓢，培養(yǎng)出一模一樣的“海底撈服務員”。

據(jù)筆者觀察，供應鏈才是海底撈真正的護城河。

為了縮減開支，海底撈花了大力氣自建了四家公司。它們分布在火鍋店供應鏈的上下游，給海底撈提供了極大的便利——

頤海國際，負責為海底撈生產(chǎn)火鍋底料和蘸料；

蜀海供應鏈，為海底撈提供食材供應、食材儲備和食材運輸服務；

蜀韻東方由海底撈工程部演變而來，承包餐廳設計和施工管理；

微海咨詢則主要為海底撈提供人力資源管理和商品定價、品牌營銷等服務。

裝修、食材、倉儲、物流、招人、管理……海底撈的供應鏈公司基本上承包了火鍋店供應鏈的上、中、下游。

當各個環(huán)節(jié)都由自家公司負責，事情就好辦多了。

海底撈一來可以花更少的錢買到更好的貨。二來可以花更少的時間用于溝通和協(xié)調(diào)上，裝修和開店的速度也大大加快。三則也能通過集中采購、規(guī)模生產(chǎn)和批量配送降低食品安全風險?？梢哉f是一舉多得。

而這樣的供應鏈，可不是隨便一家公司在短時間之內(nèi)就能夠建成的。海底撈由此形成了深厚的競爭壁壘，在餐飲市場中獨樹一幟。

四、海底撈的增長機會在哪里？

資本市場同時也看到了海底撈的成長空間。

海底撈的增長機會在哪里？

第一是開店。眾所周知，要成為一家世界級餐飲企業(yè)，飛速擴張是首要的任務。

這三年來，海底撈一直都沒有停下開店的步伐。

2017年底、2018年底、2019年底，海底撈旗下餐廳數(shù)量分別為273家、466家、768家。

2020年，就算是疫情期間，海底撈仍在瘋狂開店，出人意料地開了500多家門店，門店數(shù)量超過1250家。

那海底撈的天花板在哪里？方正證券根據(jù)購物中心數(shù)量、單店覆蓋人口兩個維度，推算出海底撈在國內(nèi)的開店數(shù)量將達到3000家左右。

也就是說海底撈最起碼還能夠在國內(nèi)開1750家店。這足夠證明海底撈尚存增長空間，未來可期。

第二是新品牌。

海底撈這幾年在持續(xù)打造新品牌。

外部并購方面，海底撈先后并購“優(yōu)鼎優(yōu)”、“HaoNoodle”和“漢舍中國菜”。

內(nèi)部培育方面，它不僅進入面食領域，推出“撈派有面兒”、“新秦派面館”等品牌，還押注了地方小吃，打造了“飯飯林”、“秦小賢”。

這種“不把所有雞蛋放同一個籃子”的操作，既降低了海底撈的風險，又讓大家看到了海底撈的無限可能。

第三是新技術。

海底撈開始嘗試運營“智慧餐廳”，采用智能后廚管理系統(tǒng)提升食品安全管控水平，采用了機械臂和千人千鍋機提升運營效率，降低人力成本。

海底撈在努力實現(xiàn)降本增效。這么努力而上進的餐飲企業(yè)，自然人人稱贊。

五、結語

有句話說得好，危機的本質是機遇。海底撈能夠在去年疫情的時候攻堅困難，屹立不倒，并努力捕捉機會，本身就很值得肯定了。

回望歷史，一家世界級企業(yè)的發(fā)展過程從來都不是一帆風順的，而是在“挑戰(zhàn)—應戰(zhàn)”中不斷發(fā)展壯大。我們大可以對海底撈這樣的企業(yè)多點耐心和支持，并期待一家中餐企業(yè)成長為世界級企業(yè)的那一天。