引言：

告別慘淡的2020年，2021年的餐飲市場又將迎來怎樣一番光景？有人說肯定要比2020年樂觀，也有人說變數(shù)太多，不好預(yù)測。但可以確定的是，經(jīng)歷過一波洗牌后，整個餐飲行業(yè)出現(xiàn)了一些明顯特點和趨勢，而餐飲從業(yè)者能做的就是把握方向，順勢而為。為此，客如云從中國餐飲行業(yè)大盤多個數(shù)據(jù)視角還原中國餐飲2020年真實全貌，推出了客如云《2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》（以下簡稱：《藍(lán)皮書》），希望本書能為餐飲從業(yè)者2021年的經(jīng)營提供更多有價值的參考。

也因此，客如云推出新春餐飲大咖說系列，即特邀連鎖餐飲大咖組成顧問團(tuán)，為本報告評審提供寶貴的修改意見和建議。以下是客如云大數(shù)據(jù)中心對湊湊火鍋CEO 張振緯、CMO楊婷婷的采訪記錄。

在我們和湊湊CEO張振緯、CMO楊婷婷的交談中，二者都在有意無意的強(qiáng)調(diào)品牌的重要性。作為中式正餐的資深從業(yè)者，他們在不平凡的2020年中的經(jīng)歷，以及對整個行業(yè)的思考與觀察，又和客如云《2020-2021中國餐飲經(jīng)營參數(shù)藍(lán)皮書》有哪些不謀而合呢？

2020年新開39家店，營收超預(yù)期

說到疫情對湊湊的影響，張振緯的回答讓我們稍顯意外，“整體來看，湊湊在2020年的表現(xiàn)還是不錯的”張振緯說，而且截至2020年底，湊湊總計共達(dá)到140家店，全年新開39家，利潤也超過預(yù)期（但離湊湊集團(tuán)內(nèi)部的新年規(guī)劃還是有些差距）；雖然也受到了影響，但恢復(fù)得也比較快，疫情影響較大的區(qū)域也是恢復(fù)最快的，“2-3月期間，湊湊火鍋很多南方門店也還是排大隊”張振緯說。

湊湊火鍋CEO張振緯

究其原因，張振緯認(rèn)為這些完全得益于品牌的強(qiáng)大“內(nèi)力”支撐。一方面，在停擺期間，品牌正好借機(jī)蓄能，強(qiáng)化員工培訓(xùn)，使各階層管理人員能力得到了增長；同時，通過主動建立私域流量、強(qiáng)化外賣等手段，保證了疫情過后的快速恢復(fù)，到2020年3-4月的時候差不多已恢復(fù)七八成。另一方面，品牌通過自身影響力，在疫情期間和商業(yè)地產(chǎn)談降低租金事宜，正因為擁有強(qiáng)大的品牌力，才使得湊湊在和商業(yè)地產(chǎn)的溝通中有很強(qiáng)的議價能力。

有意思的是，張振緯提到的議價能力這一點和客如云《藍(lán)皮書》中的觀點也十分吻合。在談到客如云《藍(lán)皮書》時，湊湊CMO楊婷婷顯然對第二章的行業(yè)數(shù)據(jù)部分比較感興趣，她對于《藍(lán)皮書》中提到的餐飲業(yè)開臺數(shù)、來客數(shù)恢復(fù)情況、零售化渠道等數(shù)據(jù)表示十分贊同。

在湊湊“掌門人”張振緯的介紹中，2020年的困難是毋庸置疑的，餐飲業(yè)大盤影響較大。他談到，客如云《藍(lán)皮書》提到的“一線城市消費需求放緩”，這一點對于主要在重點城市開店的湊湊來說，也能明顯感受到，具體主要體現(xiàn)在整體消費趨于理性、保守、消費頻次下降等方面。

“吃老本”是自尋死路，做好品牌賦能才能跑贏成本

針對2020年“過山車”式的經(jīng)營環(huán)境，湊湊“掌門人”和失重餐廳張鳳來一樣，提到更多的一個詞是“品牌”。他認(rèn)為，餐飲品牌如果不能做到品牌賦能，一直吃老本，在房租、人力、食材等成本不斷提高的趨勢下，利潤降低就成了一種必然，因此餐飲企業(yè)就必須通過品牌賦能，一直不斷的創(chuàng)造新價值，才能讓利潤的提高跑贏成本的上升。

關(guān)于如何能做好品牌賦能，張振緯也有自己的理解，就湊湊本身來說，一是食材升級，二是用餐體驗和服務(wù)升級。

第一點，餐廳當(dāng)然要以食物為核心競爭力，而對于同質(zhì)化程度比較高的火鍋行業(yè)來講，食材的創(chuàng)新升級尤為重要。開發(fā)更豐富的食材，以及賦予現(xiàn)有食材更多的娛樂性和趣味性，都是可行的思路，如湊湊火鍋目前的跳水小企鵝、海鮮棒棒糖、荔枝蝦球等都是必打卡的網(wǎng)紅涮品。正如客如云《藍(lán)皮書》中提到的，通過IP結(jié)合的體驗式餐飲，給消費者帶來新感覺、新體驗，從而增加獲客能力。

第二點，體驗感更是湊湊的看家本領(lǐng)之一，火鍋+茶憩的模式，在業(yè)界本來就是一種創(chuàng)新形式，將茶文化與火鍋文化兩個熱門的餐飲場景結(jié)合起來，碰撞出了不一樣的火花，也難怪湊湊火鍋被稱作“最會做奶茶的火鍋店”；而湊湊店面環(huán)境中不經(jīng)意顯露出的中式傳統(tǒng)審美情趣，古典且素雅，本身也十分具有獨特的場景化氛圍，這一點也正與客如云《藍(lán)皮書》中闡述的餐飲行業(yè)場景化即將拉開序幕的觀點契合。

而這些都只是湊湊之前打天下的本領(lǐng)，張振緯所說的品牌賦能，還要繼續(xù)在食材創(chuàng)新和場景服務(wù)創(chuàng)新上下功夫，比如每個門店的風(fēng)格都會有一定差異化等等。

客如云《藍(lán)皮書》中提到“連鎖餐飲品牌將成為資本新寵”，餐飲連鎖化趨勢也將進(jìn)一步加速。而湊湊之所以能做到品牌賦能，也是依賴于連鎖模式打造的產(chǎn)業(yè)矩陣。以中央廚房的模式，嚴(yán)格執(zhí)行工廠化、流程化、標(biāo)準(zhǔn)化，細(xì)致化，讓單體店廚房最小化，而利潤則最大化；既為加盟店節(jié)省成本，又提供了操作的便利，同時最重要的是，能讓產(chǎn)品和服務(wù)的創(chuàng)新自上而下的快速普及和執(zhí)行，做到上下一盤棋。而湊湊這種中央廚房模式的崛起，也符合《藍(lán)皮書》的判斷。

標(biāo)準(zhǔn)化打通“任督二脈”，但機(jī)器無法替代人工

正如前面談話中提到的，張振緯認(rèn)為品牌賦能是餐飲行業(yè)保持利潤率的有效方式，在這一點上，湊湊CMO楊婷婷顯然與“掌門人”有高度的共識。

在談到未來中式正餐的趨勢時，楊婷婷的觀點頗有見地。她認(rèn)為，為了有效做好品牌賦能，首先必須做到品牌化，而那些容易標(biāo)準(zhǔn)化操作的業(yè)態(tài)則更易于實現(xiàn)品牌化發(fā)展。只有后端供應(yīng)鏈的產(chǎn)品和前端客戶層的服務(wù)容易標(biāo)準(zhǔn)化操作，才能進(jìn)行規(guī)?；l(fā)展，從而更利于品牌的生長。同時，她還補(bǔ)充到，標(biāo)準(zhǔn)化是一定要有的，但不能為了標(biāo)準(zhǔn)化而標(biāo)準(zhǔn)化，還是要從顧客體驗感出發(fā)。

對于海底撈智慧餐廳使用機(jī)器替代人力是否會成為行業(yè)主流，楊婷婷卻持保留態(tài)度，“湊湊更強(qiáng)調(diào)的是做有溫度的品牌，除了“有溫度”的菜品，也講究“溫度感”的服務(wù)，湊湊的服務(wù)要細(xì)致、周到、有人情味，這些是機(jī)器替代不了的。” 楊婷婷說到。

結(jié)合前面的談話，我們在這里更愿意將楊婷婷的這種觀點解讀為，標(biāo)準(zhǔn)化并不意味著機(jī)械化，這樣印證了湊湊要“有溫度”這一觀點。

總結(jié)而言：順應(yīng)餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢，以連鎖模式產(chǎn)生聚集效應(yīng)，用標(biāo)準(zhǔn)化實現(xiàn)規(guī)模發(fā)展，進(jìn)而促進(jìn)品牌生長；品牌強(qiáng)大之后又能進(jìn)一步做出品牌賦能，從而使品牌在良性循環(huán)中螺旋上升，這就是湊湊火鍋的發(fā)展邏輯。

最后談到對2021年行業(yè)走勢的預(yù)判，張振緯認(rèn)為首先辣味品牌會往上走，這一點也和客如云《藍(lán)皮書》中的觀點不謀而合；同時他還認(rèn)為相對價格高一點的品牌生存空間會更多。在被我們問及對餐飲從業(yè)者有哪些建議時，張振緯語重心長的說：“后疫情時代，經(jīng)濟(jì)增速下降，進(jìn)入相對微利的時代，我們需要想辦法做產(chǎn)業(yè)升級，消費升級?！边@句話也更像是他對自己的提醒。